Les Français n'ont jamais autant mangé d'œufs. 224 par personne en 20231, un record historique ! Avec - bonne nouvelle - une préférence pour les œufs bio et ceux de poules élevées en plein air. Dans de nombreuses cuisines, les œufs sont un aliment de base, utilisé dans des recettes ou de façon plus “brute” pour une omelette, un oeuf coque ou au plat. Source de protéines à prix accessible, les œufs sont une alternative à la viande, avec un impact environnemental beaucoup plus faible. Mais peut-on les consommer les yeux fermés pour autant ? Comment bien les choisir ? Voici un guide complet pour tout savoir sur les œufs : de leur impact éthique à leur conservation.
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Les œufs, une super source de protéines
Les œufs sont une source de protéines complètes car ils contiennent les neuf acides aminés essentiels que notre corps ne peut pas produire seul. Voici 3 bonnes raisons de manger des oeufs :
- Ils apportent des protéines de haute qualité : un œuf moyen contient environ 6 à 7 grammes de protéines, ce qui en fait un aliment parfait pour les régimes végétariens ou pour ceux cherchant à réduire leur consommation de viande.
- Ils sont riches en vitamines A, D, E et B12, ainsi qu’en minéraux comme le fer, le sélénium et le zinc.
- Ils nous fournissent des Oméga-3 : les œufs enrichis en oméga-3, issus de poules nourries avec des graines de lin, sont bénéfiques pour la santé cardiovasculaire (voir plus bas le Label Bleu Blanc Coeur).
La consommation d'œufs a longtemps été controversée à cause de leur teneur en cholestérol. Cependant, des études récentes2 ont montré que “l'œuf n'augmente pas le risque de maladies cardiovasculaires” chez la majorité des gens en bonne santé. En moyenne, on recommande de consommer jusqu'à 6 œufs par semaine pour profiter de leurs bienfaits sans excès. Toutefois, cette limite peut varier selon les individus et leur état de santé.
Mais encore faut-il bien choisir ses oeufs…
La question qui tue : les oeufs, ça pollue ?
Mettons tout de suite fin au suspense : les œufs ont un impact environnemental bien inférieur à la viande ! Cela s’explique par plusieurs facteurs :
- Moins de ressources consommées : La production d'œufs nécessite nettement moins d'eau, d’espaces et d’aliments que la production de viande, en particulier la viande rouge très gourmande en eau et en terres agricoles pour nourrir les bêtes.
- Des émissions de gaz à effet de serre beaucoup plus faibles : Selon les études de Poore and Nemecek (2018), un kilo d'œufs produit environ 4,5 kg d’équivalent CO2, contre 60 kg d’équivalent CO2 pour un kilo de viande de bœuf, 24 kg d’équivalent CO2 pour un kilo de viande d’agneau ou encore 6 kg de viande de poulet.
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Pour autant, la production d'œufs n’est pas sans conséquences sur la planète. Les poules d’élevage sont nourries avec des grains, principalement fabriqués à partir de soja et d’huile de palme, des produits bien souvent importés et facteurs de pollution et de déforestation. Les grandes exploitations avicoles sont aussi de grandes consommatrices d’eau et de produits chimiques. Enfin, l'élevage intensif de poules peut entraîner une pollution de l'air et des sols à cause des déjections animales et des engrais utilisés pour les céréales dont elles se nourrissent.
Mais le principal effet néfaste de la production d'œufs est surtout éthique. Vous avez peut-être déjà vu ces vidéos de l’association L214 : des poules entassées, maltraitées, mal-nourries,.... On demande aux poules de batterie de pondre le plus d'œufs possible en un minimum de temps. Un rythme épuisant, qui leur garantit des conditions de vie difficiles et une mort prématurée.
Le choix du mode d'élevage est donc crucial. En optant pour des œufs issus de l’agriculture biologique et de poules élevées en plein air, nous contribuons à réduire l’impact écologique et nous favorisons (même si ce n’est jamais idéal) le bien-être animal.
Éthique, éco-responsabilité : Comment bien choisir les œufs ?
La bonne nouvelle, c’est que l’étiquetage des œufs est réglementé. Nous avons donc toutes les informations à notre portée pour bien choisir… à condition de savoir lire la nomenclature ! Voilà ce qu’il faut savoir.
La catégorie
Les œufs sont d'abord classés en deux catégories : la catégorie A concerne les œufs destinés aux consommateurs, et la catégorie B les œufs destinés à l'industrie. A priori, les oeufs que vous aurez entre les mains sont donc de catégorie 2.
Les conditions d’élevage
Vous ne le saviez peut-être pas mais les conditions d’élevage sont directement indiquées sur la coquille, par un code.
Ce code comprend 8 caractères : d’abord un chiffre, puis 2 lettres pour le pays d’origine (FR pour France) et 5 caractères indiquant l’élevage et l’exploitation d’origine.
Le premier chiffre est très important :
- Le chiffre 0 signifie que les poules viennent d’un élevage bio. Concrètement, cela implique que les poules passent au moins un tiers de leur vie en plein-air, avec un nombre minimum de m2 par poule, et qu’elles sont nourries avec au moins 95% de nourriture biologique. Cela concerne un peu moins de 20% des exploitations.
- Le chiffre 1 signifie “élevage en plein air”. Les poules ont accès à un espace extérieur chaque jour et à la lumière naturelle, mais n’ont pas d’alimentation biologique.
- Le chiffre 2 signifie “élevage au sol”. Les poules sont au maximum 9 par m2 (ce n’est pas non plus la panacée…) et elles peuvent se déplacer librement à l’intérieur. Mais elles ne sortent jamais ce qui, en plus de l’entassement, favorise les maladies.
- Enfin, le chiffre 3 signifie “élevage en cage”. C’est la situation la moins enviable (si tant est que les autres le soient) : les poules sont 16 par m2, sans jamais voir la lumière du jour, ce qui entraîne un stress important et des conditions de vie déplorables.
NB: L’étiquetage des œufs hors circuit de distribution (par exemple les oeufs achetés au marché) : après le pays, on trouve le numéro du département et le numéro du producteur.
Les labels
Pour les oeufs, le label est surtout une façon de résumer les informations du code. En clair, le Label Rouge correspond aux œufs élevés en plein air et le label Agriculture Biologique aux œufs bio. Ce dernier label est donc le plus exigeant car il garantit à la fois des conditions de vie correctes pour les poules et un moindre impact sur l’environnement.
Et le label Bleu Blanc Coeur ?
Ce label indique que l’exploitant s’inscrit dans une démarche agricole qui respecte la Terre, les animaux et les hommes. Grâce à une alimentation diversifiée et équilibrée en lipides, une poule Bleu-Blanc-Cœur produit des œufs d’une meilleure qualité nutritionnelle qui apporte notamment davantage d’Oméga 3.
Tout savoir sur les labels dans l'alimentation
Comment bien conserver les oeufs ?
Vous savez maintenant lire le code des œufs. Mais savez-vous comment (bien) les conserver ? Si l'œuf est un aliment qui se garde plusieurs semaines, il faut cependant respecter quelques règles de sécurité sanitaire.
Faut-il laver les oeufs ?
Certaines personnes lavent les oeufs. Mauvaise idée ! La coquille est une excellente barrière naturelle contre l'invasion de bactéries et la passer sous l'eau facilite la propagation des germes. C’est donc totalement contre-productif.
Faut-il conserver les oeufs au réfrigérateur ?
La question divise… Les œufs n’étant pas conservés au frais en magasin, il n’y a pas d’obligation de les mettre au frigo chez vous, surtout qu’ils vivent mal les changements de températures. Vous pouvez donc les mettre dans un endroit sec et à l’abri de la lumière.
A l'inverse s’ils étaient au frais, gardez-les ainsi.
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Combien de temps peut-on conserver les œufs ?
Vous pouvez conserver les oeufs jusqu’à 4 semaines après leur ponte, à condition de les stocker correctement, sans grand écart de température, et à condition qu’ils ne soient pas fêlés.
Pour les œufs coque et les préparations avec des œufs crus (comme la mayonnaise), préférez des œufs extra-frais, c’est à dire pondus il y a moins de 9 jours. Sinon, utilisez-les avec cuisson (gâteau ou œuf dur).
Comment savoir si un œuf est encore bon ?
Voici une astuce simple : plongez votre œuf dans un verre d'eau.
- S'il coule et reste au fond, il est encore frais.
- S'il flotte, c’est un signe qu'il est vieux et qu'il ne doit plus être consommé.
En résumé, les œufs sont une alternative plus durable et écologique que la viande tout en étant un aliment riche en nutriments. En choisissant des œufs issus de l'agriculture biologique ou de plein air, vous faites un geste à la fois pour votre santé et pour l’environnement. Et en les conservant correctement, vous profitez de tous leurs bienfaits nutritionnels tout en limitant le gaspillage.
1. Institut technique de l’aviculture
2. Entre autres : Harvard T.H. Chan School of Public Health, Université de Strasbourg.
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